CUISINER EN BOURBONNAIS
 

Soupes

 
 

Canard à la Duchambais

Faites roussir le canard coupé en morceaux avec du lard et des échalotes grossièrement hachés.
Déglacez avec un verre de vinaigre.
Faites cuire pendant une heure. Mouillez avec un bouillon ou du vin rouge si nécessaire.
Salez et poivrez.
Versez un bol de crème fraîche au moment de servir. Chauffez sans bouillir.

 

Pintade au chou

Faites revenir la pintade dans une cocotte avec de la graisse d'oie. Assaisonnez de sel et de poivre. Retirez la pintade.
Dans la cocotte, disposez des couennes de lard, 2 carottes, 1 oignon coupé en rondelles, un chou, la pintade et deux tranches de poitrine de porc fumée.
Salez, poivrez. Recouvrez de bouillon et laissez cuire une heure et demie environ.
Dégraissez pour servir

 

Dinde aux marrons

Préparez une farce avec de la chair à saucisses et des marrons cuits (à parts égales).
Assaisonnez copieusement avec sel, poivre, thym, céleri. Ajoutez un œuf et un petit verre de cognac.
Farcissez la dinde avec cette préparation et faites cuire au four en arrosant souvent.
Dans le fond du plat, mettez de la graisse d'oie, un peu d'eau et un oignon coupé en quatre.

 

Poulet à la crème

Faites revenir à la cocotte un poulet découpé en morceaux. Ajoutez des petits oignons et laissez rissoler. Saupoudrez de farine et mouillez avec 30 cl de bouillon. Faites cuire à couvert en le faisant mijoter. Ajoutez une louche de crème un quart d'heure avant la fin de la cuisson.
Le bouillon s'obtient en mettant à cuire dans de l'eau salée et poivrée le cou et le bout des ailes du poulet avec du persil, du laurier, du thym, des épices, une branche de céleri.
Passez l'ensemble avant de l'ajouter au poulet.

 

 

Lapin à la moutarde

Faites rôtir le lapin dans une cocotte avec du beurre, du sel, du poivre, des oignons et des échalotes.
La cuisson terminée, découpez-le et servez avec une sauce faite du jus de cuisson additionné du même volume de moutarde et de crème fraîche.

 
 

Côtelettes de porc aux poireaux

Réduisez en purée les poireaux après les avoir fait cuire. Assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez du beurre.
Les côtelettes grillées, salées et poivrées sont dressées sur les poireaux. Servez avec une sauce relevée : un roux blond mouillé du jus de viande.

 

 

Paupiettes de veau

Aplatissez des escalopes et garnissez-les d'une farce préparée avec des restes de viande cuite (pot-au-feu, rôti ou volaille) relevés avec échalote, ail, persil haché, cognac et un œuf.
Faites des paupiettes et les rôtir en ajoutant une carotte et un oignon coupé en quatre. Mouillez avec deux ou trois verres de vin blanc de Saint-Pourçain.
La cuisson est terminée quand le jus est assez réduit.

 

Filet de charolais

Bardez un filet de charolais. Placez-le dans un plat avec un petit verre d'eau, un oignon, du sel et du poivre.
Mettez dans un four très chaud. Surveillez la cuisson en tournant plusieurs fois le rôti. Il doit être rosé quand il est servi.

 

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